بهینه سازی فرمولاسیون وتولید نوشیدنی طعم دار میوه ای بر پایه ماست

thesis
abstract

در سال های اخیر نوشیدنی های لبنی اسیدی اغلب با آب یا شربت قند ،طعم دهنده که بطور انتخابی شامل شربت میوه یا کنسانتره میوه است و پایدارکننده مخلوط می شود.امروزه، انواع کم چرب و بدون چربی نوشیدنی طعم دار میوه ای بر پایه ماست ،در حال افزایش محبوبیت است.هدف از این کار روشن کردن خواص حسی و رئولوژیکی و پایداری این دسته محصولات لبنی ، با در نظر گرفتن سطوح متفاوت افزودنی ها و وجود ترکیب هیدروکلوئیدها، به همراه بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی تخمیری طعم دار شده به روش مستقیم با کنسانتره میوه ، جهت تنوع بخشیدن به فرمولاسیون نوشیدنی های لبنی اسیدی است. بدین منظور تاثیر متقابل ماده جامد کل نوشیدنی، کنسانتره ، شیرین کننده ، پایدار کننده روی خصوصیات فیزیکی و پایداری نوشیدنی لبنی اسیدی با استفاده از نرم افزار minitab و طرح آماری سطح پاسخ بررسی شد که برای این منظور میزان پایداری ،ویسکوزیته ، ph واسیدیته، خصوصیات حسی نمونه هاو شمارش کپک ومخمر موردارزیابی قرار گرفت.بررسی ها نشان داد با افزایش میزان پایدارکننده وکاهش آب در نمونه ها، میزان پایداری وشاخص قوام افزایش و شاخص رفتار جریان کاهش می یابد. باتوجه به ارزیابی حسی مشاهده می شود رنگ سفید در نمونه ها امتیاز کمتری کسب نمود و با نزدیک شدن رنگ نمونه ها به رنگ آلبالوئی،از نظر پنلیست ها مطلوبیت رنگ افزایش پیدا کرد. افزودن سطوح بالای هیدروکلوئید ها درنوشیدنی اثر نامطلوبی در پذیرش محصول داشته است. همچنین در طی 28 روز نگهداری نوشیدنی بهینه در دمای یخچال رشد هیچگونه کپک و مخمری مشاهده نشد. در مجموع می توان بیان کرد که تمامی پنلیست ها نمونه های خیلی ویسکوز و شیرین ودرصد بالای پایدارکننده را نمی پسندیدند و رد کردند . در حالیکه میزان زیاد کنسانتره را می پسندیدند. نقطه بهینه فرآیند تولید با توجه به صفات مذکور،13درصد ماده جامد کل نوشیدنی،5/9 درصد کنسانتره،2/6 درصد شیرین کننده،78/0درصد پایدارکننده بدست آمد. این نمونه ای 3/2 درصد سرم،امتیازاحساس دهانی 93/7 ، امتیاز بافت 25/8،امتیاز طعم اسیدی 68/7،امتیاز طعم میوه ای 84/7، امتیاز رنگ 89/7،امتیاز شیرینی 78/7،امتیاز پذیرش علاقه کلی 93/7 و رضایت مندی از کل ترکیب 36/84 درصد را داراست.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

بهینه سازی فرمولاسیون ماست نوشیدنی طعم دار حاوی شیره خرما و باکتری باسیلوس کواگولانس و بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی آن

سابقه و هدف: امروزه برخی از کشورها برای رفع معضل مصرف زیاد نوشابه و مصرف کم لبنیات، نوشیدنی هایی برپایه لبنی را در برنامه تولید فرآورده های لبنی قرار داده اند. از این رو هدف از انجام این پژوهش، تولید ماست نوشیدنی طعم دار حاوی شیره خرما به منظور حذف شکر می باشد و برای ارتقای سلامت بخشی محصول از باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس  استفاده شد. مواد و روش ها: در این پژوهش به ماست تهیه شده، 5 و 10 ...

full text

بهینه سازی فرمولاسیون ماست نوشیدنی طعم دار حاوی شیره انجیر و باکتری باسیلوس کواگولانس و بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی آن

سابقه و هدف: امروزه برخی از کشورها برای رفع معضل مصرف زیاد نوشابه و مصرف کم لبنیات، نوشیدنی هایی برپایه لبنی را در برنامه تولید فرآورده های لبنی قرار داده اند. از این رو هدف از انجام این پژوهش، تولید ماست نوشیدنی طعم دار حاوی شیره انجیر به منظور حذف شکر می باشد و برای ارتقای سلامت بخشی محصول از باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس که از مقاومت خوبی برخوردار است، استفاده شد. مواد و روش ها: در این...

full text

بهینه سازی فرمولاسیون ماست نوشیدنی طعم دار حاوی شیره خرما و باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی آن

سابقه و هدف: امروزه برخی از کشورها برای رفع معضل مصرف زیاد نوشابه و مصرف کم لبنیات، نوشیدنی هایی برپایه لبنی را در برنامه تولید فرآورده های لبنی قرار داده اند. از این رو هدف از انجام این پژوهش، تولید ماست نوشیدنی طعم دار حاوی شیره خرما به منظور حذف شکر می باشد و برای ارتقای سلامت بخشی محصول از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد. مواد و روش ها: در این پژوهش به ماست تهیه شده، 5 و...

full text

فرمولاسیون ماست طعم دار میوه ای قالبی با استفاده از رنگ دانه ی طبیعی و بررسی ویژگی های آن

در این پژوهش به منظور افزایش تنوع فرمولاسیون­ های ماست از عصاره ی چغندر قرمز به مقدار 0، 5/1، 2 و 5/2% و عصاره ی طعمی میوه (توت فرنگی) به مقدار 0، 6، 8 و 10%، جهت تهیه ی ماست طعم دار میوه ای قالبی با 2/4% چربی، استفاده شد. ویژگی­های حسی، رنگی، فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنولی محلول در آب ماست طعم دار میوه ای بهینه شده و ماست ساده طی 21 روز دوره ی نگه داری، بررسی شد. نتایج حاصل، نشان د...

full text

فرمولاسیون و ارزیابی پودر نوشیدنی میوه ای

در این تحقیق جهت بهبود ارزش تغذیه ای و افزایش سطح سلامت فرآورده های غذایی پودر نوشیدنی میوه ای تولید شده است که پسازحل کردن در آب آشامیدنی یا آب گازدار می توان نوشیدنی دلپذیری آماده نمود. در تهیه این فرمولاسیون از کنسانتره آبمیوه و عصاره میوهاستفاده شده است. سه نمونه متفاوت پودر شامل فرمول 1 (حاوی کنسانتره آبمیوه)، فرمول 2 (حاوی نسبت معین از کنسانتره آبمیوه و عصارهمیوه)، فرمول 3 (حاوی عصاره میو...

full text

بهینه سازی فرمولاسیون پاستیل میوه ای بر پایه آلو

میوه آلو دارای ویژگی های تغذیه ای متعددی می باشد. ملین است و به لحاظ دارا بودن ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی، می تواند خطر ابتلا به سرطان و بیماریهای قلبی را کاهش دهد. این ویژگی های تغذیه ای سبب شده هر اقدامی که منتهی به تولید فراورده های جذاب و مفید از آن شود، توصیه گردد. در این پژوهش، تولید پاستیل میوه ای بر پایه آلو با استفاده از نسبت های مختلف نشاسته و ژلاتین مورد مطالعه قرار گرفت. 13 ...

15 صفحه اول

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023